編者按：想完整的了解普洱茶的歷史，非常不容易。其中熟茶的歷史又是非常獨(dú)特的，從勐海到廣東再到勐海，熟茶在這期間又經(jīng)歷了哪些變化?
《普洱茶七堂課》第六堂課「熟茶的故事」為你解讀這其中的波瀾壯闊。
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1959年，中茶廣東公司在曾啟的指導(dǎo)下開(kāi)始了發(fā)酵茶之路，曾啟的發(fā)酵技術(shù)全部授業(yè)于盧鑄勛。曾啟把從云南運(yùn)來(lái)的毛茶與廣東當(dāng)?shù)氐牟栎歼M(jìn)行拼配，做成了廣東人喜歡的紅湯普洱茶。這些茶由經(jīng)過(guò)深圳，返銷(xiāo)到了香港。
那么，一個(gè)問(wèn)題是，李拂一、譚方之時(shí)代的茶，在1949后云南本土有無(wú)延續(xù)呢?
有的。根據(jù)1973年出版的《云南茶葉生產(chǎn)技術(shù)手冊(cè)》所說(shuō)，當(dāng)時(shí)的滇青初制屬于半發(fā)酵茶?！拜^老的原料應(yīng)乘熱揉捻，揉后不抖茶團(tuán)，即裝在茶籮里或堆積在攤笆上稍壓。這樣能使葉尖溫度適當(dāng)升高，起到后發(fā)酵的作用，使茶葉滋味醇厚。”
民國(guó)年間研究民族經(jīng)濟(jì)以及邊疆史的學(xué)者，往往會(huì)轉(zhuǎn)述李拂一的做茶記載。好在制茶工藝在民間一旦形成傳統(tǒng)，就很容易找回來(lái)。在2018年出版的《易武與六大茶山》一書(shū)里，作者們遍訪古六大茶山得知，早些年易武地區(qū)做茶法與今天有著很大的區(qū)別，最顯著的地方在于：鮮葉分揀、分批殺青與渥堆過(guò)夜。
在過(guò)去，茶葉采摘回來(lái)，第一道程序不是攤涼，而是鮮葉分揀。茶工要把剛采摘下來(lái)的鮮葉按照抓尖(只有芽尖，沒(méi)有葉子)、尖子(一芽一葉)、二梭(三葉四葉)、金飛葉(黃片)分別裝簍，分別殺青，分別揉捻，分別曬干，等到精制的時(shí)候，再按照一定的比例壓制。
其中二梭與金飛葉在揉捻后有渥堆的環(huán)節(jié)，渥堆時(shí)間往往要過(guò)夜，超過(guò)8個(gè)小時(shí)，有點(diǎn)像制作甜白酒的“捂”這個(gè)環(huán)節(jié)。也因?yàn)橛羞@道發(fā)酵程序，做出來(lái)的茶刺激性與苦澀度都降低了很多。顏色上會(huì)偏紅一些。肖時(shí)英在云南茶區(qū)考察發(fā)現(xiàn)，這樣的制作方法過(guò)去普遍存在，他今天給學(xué)生講課的過(guò)程中，還要提到古法制作里的渥堆環(huán)節(jié)。而今天這道程序完全不存在于普洱生茶的制作中。而過(guò)去的古法，也很難按照今天生與熟的劃分去定義。
1952年，云南省中茶公司的指導(dǎo)方針是云南茶紅茶化，主要對(duì)接的銷(xiāo)區(qū)是蘇聯(lián)。
根據(jù)普洱茶研究者楊凱的引述，唐慶陽(yáng)在1957年談?wù)摰桨l(fā)酵茶制作?！敖夥?以)來(lái)，西雙版納茶廠打破過(guò)去雨季中不能加工的做法，提前在三季度雨季中生產(chǎn)僑(銷(xiāo))圓茶。經(jīng)過(guò)一定溫濕度人為技術(shù)管理，不但控制霉菌生長(zhǎng)，而且仍然保持圓茶后發(fā)酵滋味醇厚的特點(diǎn)，以應(yīng)消費(fèi)者口胃(味)的要求，并加速了產(chǎn)品出廠?！?/p>
同期的銷(xiāo)區(qū)資料卻是，云南流出來(lái)的茶，沒(méi)有之前的發(fā)酵得好。比如西藏人就先后訴苦說(shuō)，新到的未發(fā)酵的普洱茶，他們喝不習(xí)慣，有些人甚至喝了出現(xiàn)腹瀉，頭暈。
但云南非常希望把普洱茶再次打入香港市場(chǎng)，當(dāng)時(shí)一個(gè)主要由頭是，普洱茶可以賺到外匯。這也是滇紅茶力主海外市場(chǎng)的一大動(dòng)因，馮紹裘在晚年回憶說(shuō)，滇紅為國(guó)家掙了不少外匯。1958年，中共中央秘書(shū)處給鳳慶茶廠的回信也說(shuō)到要增加紅茶出口，支援國(guó)家建設(shè)。
有一年，在廣州交易會(huì)上，到廣州參展的的云南中茶工作人員得到一個(gè)信息，就是發(fā)酵紅湯普洱茶在香港還有很大的市場(chǎng)，僅僅靠廣東以及香港自身的供給，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。重要的還是，云南如果自己做，可以降低許多成本，價(jià)格上由優(yōu)勢(shì)，大家都有得賺。
云南省茶葉公司非常重視香港市場(chǎng)，但怎么做紅湯茶，云南新一代技術(shù)人員都不知道，于是從各大茶廠調(diào)派技術(shù)人員，去廣東學(xué)習(xí)。出去考察學(xué)習(xí)的人員有7人，分別來(lái)自昆明茶廠、勐海茶廠以及下關(guān)茶廠?，F(xiàn)在被宣傳成“現(xiàn)代熟茶之母”的吳啟英，就在名單里，她是審檢室的負(fù)責(zé)人，同時(shí)去的還有昆明茶廠副廠長(zhǎng)安增榮、技術(shù)人員李桂英，勐海茶廠鄒炳良、曹振興等人。
技術(shù)學(xué)了，人也回來(lái)了。但工藝遇到了水土不服的問(wèn)題，核心還是用水問(wèn)題，到底是冷水發(fā)酵還是溫水發(fā)酵?最后昆明茶廠選擇了冷水發(fā)酵，反復(fù)試驗(yàn)，調(diào)制口味，一年后取得突破性進(jìn)展，第一批成果出來(lái)之后成功打入香港市場(chǎng)，賣(mài)了10.2噸。1974年廣州交易會(huì)又成交12.37噸。又一年后，1975年，勐海茶廠與下關(guān)茶廠相繼出品發(fā)酵茶，延續(xù)至今。從幾家茶廠為發(fā)酵茶起的“嘜號(hào)”來(lái)看，也是銷(xiāo)往香港的意圖性很明顯，還是那句話(huà)，賺外匯!
“嘜號(hào)”就是英語(yǔ)“mark”在粵語(yǔ)里的記音，今天網(wǎng)民常用的“馬克”一下，微博的標(biāo)簽都這樣?，F(xiàn)在茶友熟悉的勐海茶廠“7452”和“7572”就是嘜號(hào)，開(kāi)始兩個(gè)數(shù)字74、75是指當(dāng)時(shí)的年份1974年、1975年，第三數(shù)字是茶葉等級(jí)，5是五等，7是七等，最后一個(gè)數(shù)字表示茶廠：1是昆明茶廠，2是勐海茶廠，3是下關(guān)茶廠，4是普洱茶廠。同樣的方式去理解昆明茶廠嘜號(hào)是7581、下關(guān)是7663就比較容易。
普洱熟茶技術(shù)成型在1983年，1985年熟茶工藝獲得云南省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。1985年也是普洱熟茶的大發(fā)展時(shí)期，出口到港澳的數(shù)量猛增至1560噸，之后數(shù)年一直維持在1000噸左右。1981年，普洱熟茶出口到日本的數(shù)量是542噸。
來(lái)源： 茶業(yè)復(fù)興
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